მეფუტკრეობა და ქართული ფუტკარი

[qvevri]

მე ფუტკრის თაფლზე და მის ნაკბენზე ალერგიული ვარ და ნაკბენმა შესაძლოა ისე მომაპუნტულოს, რომ საკუთარმა ცოლმაც ვეღარ მიცნოს ასევე თაფლზეც, რომლის სუნიც კი უკვე ალერგიას იწვევს ჩემში, აღარაც ვამბობ გემოს გასინჯვაზე, რომლის დროსაც შესაძლოა სახლიდან გარეთ ვერ გავასწრო მაგრამ რატომღაც თაფლის არაყზე დადებითად რეაგირებს ჩემი ორგანიზმი

[GAMARJOBA SAKARTVELO]

Makena
პროფესორი ხარ რა.

qvevri
ეგეთი ალერგიულობა თაფლსა და ფუტკარს თუ შეეძლოთ, არ ვიცოდი.

აქვე, როგორ კეთდება თაფლის არაყი?
აჭარა-გურიაში რამდენჯერმე დამილევია

[qvevri]

Makena
პროფესორი ხარ რა.

qvevri
ეგეთი ალერგიულობა თაფლსა და ფუტკარს თუ შეეძლოთ, არ ვიცოდი.

აქვე, როგორ კეთდება თაფლის არაყი?
აჭარა-გურიაში რამდენჯერმე დამილევია

თაფლის არაყის დამზადება ალბათ ერთერთი ყველაზე რთულია დანარჩენი არყებისაგან განსხვავებით. სამწუხაროდ აღნიშნული არაყი რიგი წესების დაუცველად მზადდება დღეს-დღეობით, ხშირია შემთხვევა, როდესაც თაფლის არყად მოიხსენიებენ ისეთ არყებს, როგორიცაა რაღაც გაურკვეველი წარმოშობის "ატრავა", რომელშიც შემდეგ გემოს მისაცემად თაფლს ასხავენ. საერთოდ თაფლის არაყი არ გამოირჩევა სიმაგრით, როგორც მაგალითად "ჭაჭა" და მის მთავარ სიკეთეთ ითვლება არა სიმაგრე არამედ არომატი. აქვე ავღნიშნავ-- საუკეთესო გემური თვისებებით ხასიათდება: მინდვრის ყვავილების, ალპური და ცაცხვის თაფლის არაყი, აკაციისაგან არაყი ნაკლებ არომატული გამოდის, ხოლო წაბლის თაფლის არაყს სპეციფიური სუნი და ოდნავ მომწარო გემო დასდევს. საერთოდ თაფლის არაყი ანუ როგორც მას მეორენაირადაც მოიხსენიებენ--სანთლის არაყი იხდება არა უშუალოდ თაფლისაგან, არამედ თაფლის გამოწურვისას დარჩენილი ანარჩენებისაგან, ესენია ძირითადათ: გამოწურული ფიჭა და თAფლიან ჭურჭლეს გამოვლებული წყალი. ამ ყველაფერს ვასხავთ წყალს და ვაცდით გარკვეულ პერიოდს, მანამ სანამ წყალში გახსნილი თაფლის არ დაიდუღებს და აქედან გამომდინარე თAფლში არსებული ბუნებრივი შაქრები(გლუკოზა, ფრუქტოზა) არ გარდაიქმნება ალკოჰოლად. ჭაჭისაგან და სხვა არყებისაგან განსხვავებით თაფლის ანუ სანთლის არაყი მხოლოდ ერთხელ იხდება და არამც-და არამც არ შეიძლება ორნახადის გაკეთება, რადგან ამ დროს თაფლის სასიამოვნო სუნი და გემო, რაც სწორედაც რომ ძირითად ღირსებას წარმოადგენს ასეთი არყისას ქრება და ალკოჰოლის მაღალი შემცველობის გამო ინიღბება მასში. (თაფლის არაყს გურიაში "ბუზის არაყსაც" ეძახიან ). თაფლის არყის გამოხდა შესაძლოა პირდაპირ თაფლისაგანაც, თუმცა ეს უკანასკნელი საკმაოდ ძვირი სიამოვნებაა და მსხვილ მეფუტკრეებს, რომლებსაც აქვთ 500, 1000 და მეტი სკა ამისი საჭიროება ნამდვილად არა აქვთ, რადგამ მათ ზემოთხსენებული ანარჩენები ყოველთვის მრავლადა აქვთ. თაფლის არყის მასალა შედასრებით მცირე მეფუტკრეებსაც აქვთ(20,30,100 სკა), მაგრამ მათ შესაბამისად თაფლის არაყი მხოლოდ "წამლად" მოეპოვებათ და სარეალიზაციოთ კი არა აქვთ. თაფლის არყის სიმაგრე დღემდე სადაო საგანია და არც თუ ისე უსაფუძვლო. საქმე იმაშია, რომ როგორც ზემოთ ავღნიშნე ძლიერი (40% და უფრო მაღალი)თაფლის არაყი დაბალი გემოვნური მაჩვენებლებით გამოირჩევა, ხოლო სუსტში(20--25) ძალიან ბევრის მჟავები და რახის ზეთებია და აქედან გამომდინარე ჯანმრთელობისათვის მეტად საზიანოა. ბუნებრივია ისმის კითხვა: მაშ სად არის ოქროს შუალედი??? სრული პასუხისმგებლობით ვაცხადებ, რომ ამ შემთხვევაში არ არსებობს არავითარი ოქროს შუალედი, რა არის ოქროს შუალედი? იგია ...... მოკლედ ამაზე შეიძლება უამრავი ვისაუბროთ, ხოლო რაც შეეხება თაფლის არყის ოპტიმალურ სიმაგრეს ეს არის 30--35%. საერთოდ თაფლის არაყიცა და ზოგადად ყველა ოჯახურ პირობებში გამოხდილი არაყი უნდა დაძველდეს, ეს ტერმინი ალბათ უფრო მეღვინეობაში გსმენიათ ხომკი? მაგრამ თუნდაც ერთი წლით დაძველება არაყს ძალიან უხდება და კერძოდ: ამ დროს საარყე ჭურჭლის ძირზე წარმოიქნმება მსუბუქი და ხშირად შეუმჩნეველი ლექი, რაც ერთის მხრივ ზედმეტ ტვირთს წარმოადგენს არყისათვის, ხოლო მეორეს მხრივ იგი წაროადგენს არაყში არსებულ იმ ზედმეტ ნივთიერებებს, რომელთა გამოყოფა ლექის სახით დადებითად მოქმედებს არყის გემოვნურ თვისებებზე. მე პირადად ჩემს მიერ გამოხდილ ჭაჭას ყოველთვის ვაძველებ და ჩემივე დაკვირვებით მაშინ, როდესაც არაყი არა ერთი, არამედ სამი-ოთხი წელი დაძველდება შეუდარებლად, ვიმეორებ შეუდარებლად კიდევ ვიმეორებ შეუადრებლად უმჯობესდება. ოჯახურ პირობებში გამოხდილი არყების გემოვნური და ორგანისზმისათვის სასარგებლო ნივთიერებების წინა პლანზე წამოწევისათვის ხშირად მიმართავენ არყის ხელოვნურად დაწმენდას ანუ ფილტრაციაც, რომელიც შემდეგ ნაირად მიმდინარეობს, მომყავს მაგალითი საკუთარი გამოცდილებიადნ გამომდინარე: იღებენ 10 ლიტრ ჭაჭას ან სხვა არაყს(არამც და არამც თაფლის არაყი ) ყრიან მასში ერთ ჩაის კოვზ კალიუმპერმანგანატს ანუ როგორც მას ხშირად მოფერებით ეძახიან "მარგანცოვკას" ამის შემდეგ არაყი აიჭრება და მიიღებს საშინელ ფერს, დაახლოებით ძლიერ ტალახიანი წყალის ფერს, რომელიც ერთ კვირაში დაილექება, მაგრამ უკეთესია თუ ვაცდით 10--15 დღეს. ამ დროს არაყიდან გამოილექება რახის ზეთები, არასასურველი მჟავები და სხვა, თუმცა თავად არაყი მდიდრდება რკინით, შემდეგი ოპერაციაა ამ ნალექის მოშორება გადაღების გზით, როდესაც არაყს გადავიღებთ აღნიშნული ზედმეტი რკინისა და ასეფე ფერის სიკრიალის გამო მას უნდა დავამატოთ აქტივირებული ნახშირი, აი ისეთი როგორიც აფთიაქებში იყიდება, ოღონდ ამ ნახშირის აბებს წინასწარ ვაქუცმაცებთ ად მიგვყავს ფქვილის კონდიციამდე. საჭიროა ერთი ან ორი სადილის კოვზი დაფქვილი ნახშირი, რომელსაც საგულდაგულოდ ვხსნით არაყში. ნახშირიც, მარგანცოვკისა არ იყოს ერთ კვირაში დაილექება რის შემდეგ არაყს გადავიღებთ და არაყი მზადაა გამოყენებისათვის. რაც შეეხება თაფლის არაყს, იგი ერთ-ერთი მაღალხარისხიანი სასმელია, რომლის გამოხდასა და მიღებას დიდი ცოდნა და გამოცდილება ესაჭიროება. მე პირადად სახლში(კოლექციაში) მაქვს ერთი პატარა ბოთლი უაღრესად მაღალხარისხიანი თაფლის არაყი, რომელიც დამზადებულია სამი წლის წინ. მინდა გითხრათ, რომ ეს არაყი ჯერ კიდევ ახლად გამოხდილი იყო ნამდვილი "კლასიკა" და ეხლა რაღა იქნება. მინდა ილუზიები გაგიფანტოთ და გითხრათ, რომ სულ ტყუილად გაქვთ იმედი, რომ როდესმე ამ არაყს გასინჯავთ, არც იოცნებოთ . ეხლა კი ერთი რამე მინდა ვკითხო საკუთარ თავს: დილა ადრიან რომ ამხელა მემუარს დაწერ მერე მთელი დღე რა უნდა აკეთო?

[GAMARJOBA SAKARTVELO]

qvevri
აი, ყოჩაღ.
რამხელა მემუარი დაგიწერია?
ვაფასებ შენს შრომას

[GOGONA]

ketuna4
წაბლის თაფლი, იფ, იფ, იფ.
ისე, ჯერ-ჯერობით, ჩემ მიერ გასინჯული თაფლიდან ყველაზე გემრიელი მარალმთიანაჭარული აღმოჩნდა

გოგა, შენ აკეთის თაფლი გაგისინჯავს? უუუუუჰ, მართლა საოცრებაა

თაფლი არანორმალურად მიყვარს და როგორც მომხმარებელი კარგადაც ვერკვევი, ჩემი პრიორიტეტები ყოველთვის ჯავახეთი, ხევსურეთი, რაჭა და მაღალმთიანი აჭარა იყო, თუმცა აკეთის თაფლმა მართლა განმაცვიფრა.

[GAMARJOBA SAKARTVELO]

ketuna4
წაბლის თაფლი, იფ, იფ, იფ.
ისე, ჯერ-ჯერობით, ჩემ მიერ გასინჯული თაფლიდან ყველაზე გემრიელი მარალმთიანაჭარული აღმოჩნდა

გოგა, შენ აკეთის თაფლი გაგისინჯავს? უუუუუჰ, მართლა საოცრებაა

არ გამისინჯავს. მაგ თაფლზე წარმოდგენა არ მაქვს

[GAMARJOBA SAKARTVELO]

მოჭარბებულად მაინტერესებს, რამდენი ჯიშის ფუტკარი არსებობს და ჩვენთან რამდენია გავრცელებული?

[qvevri]

საქართველოში გავრცელებული იყო და არის ძირითადად ქართული, იგივე კავკასიური ფუტკარი. ლათინურად--აპის მელიფერა კავკასიკა.

ქართული ფუტკარი ფერით მორუხოა და როგორც სპეციალისტები ამბობენ მას აქვს ყველაზე გრძელი ხორთუმი, თუმცა დანარჩენ ფუტკრებს ამის გამო პრობლემები ნამდვილად არა აქვთ. საერთოდ ითვლება, რომ მსოფლიოში ძირითადად პროდუქტიული ფუტკრებიდან გავრცელებულია ორი ჯიში ესენია: იტალიური ფუტკარი და კავკასიური ანუ ქართული ფუტკარი. იქიდან გამომდინარე, რომ მაგალითად ამერიკაში ფუტკარი საერთოდ არ იყო მოხდა ამ ორი ჯიშის შეყვანა და ამჟამად ამერიკაში სწორედ ამ ორი ჯიშის ფუტკარი გვხვდება(რუხი--ქართული და ყვითელი--იტალიური). სწორედ ამ ჯიშის ფუტკრები არიან ყველაზე მუშა ფუტკრები და ამასთან ძალიან ბევრი კეთილი თვისებით გამორჩეულნი. კონკრეტულად ქართულ ფუტკარს მაგალითად ახასიათებს ძლიერი "შრომისმოყვარეობა", არა აგრესიულობა, რასაც მაგალითად ვერ ვიტყვით რუსულ ფუტკარზე, რომლებიც იმდენად აგრესიულები არიან, რომ მათთან მუშაობისას ლამის მყვინთავის სკაფანდრია საჭირო. ასევე კარგ თვისებად ითვლება ქართული ფიტკრისა ის, რომ მას შეუძლია კაგრა შორი მანძილიდან მოიტანოს ნექტარი. საერთოდ რაც უფრო ახლოსაა თაფლოვანი მცენარეები მით უფრო კარგია ფუტკრისათვის, რადგან ნექტარისა და ყვავილის მტვერის(ჭეო) მოსატანად ფუტკარს სკიდან თაფლი მიაქვს საწვავად და თუ ძალიან შორს მოუწია წასვლა მთელ საწვავს დაბუგავს და იმასაც მიაყოლებს რაც მოიტანა. ზოგადად მუშა ფუტკარი დაფრინავს 200-500-1000- 5000მეტრძე და უფრო მეტზეც. მაგალითად დედა ან მამალ ფუტკარს შეუძლია 10 კილომეტრზეც კი გაფრინდეს. აღსანიშნავია, რომ მთიან ადგილას ფუტკარი უკეთესად იღებს ორიენტაცია ვიდრე ვაკე ადგილას. ქართული ფუტკრის ერთერთი სიკეთე ისიცაა, რომ მას შეუძლია სკის გარეთ დაათენოს ღამე, რაც მართალია იშვიათად ხდება, მაგრამ მაინც. რუკაზე ყვითელი ფერით აღნიშნულია ყველაზე დიდი ტერიტორია სადაც გავრცელებილია ეგრეთწოდებული უნაყოფო ანუ უთაფლო ფუტკარი. საერთოდ მსოფლიოში მიდის ტენდენცია იმისა, რომ გაამრავლონ კავკასიური რუხი ფიტკარი რაც საკმაოდ ინტენსიურად ხორციელდება. ჩვენთან, როგოც რუკიდანაც შამჩნევდით ფუტკრის სხვა ჯიშებთან აღრევის საწინააღმდეგოდ ბუნებრივი პირობები და საზღვდრებია ერთის მხრივ კავკასიონის ქედის ხოლო მეორე მხრივ შავი და კასპიის ზღვების სახით, რამაც ჩვენი ფუტკარი შეიძლება ითქვას გადაარჩინა. გოგა ესეთ კითხვებს ნუღა დასვავ თორემ ვერ ვითმენ რომ არ ვუპასუხო და ძალიან ვცდები ჩემს საქმეს, ან თუ მაინცა და მაინც დასვენების დღეებში დასვი ხოლმე ესეთი შეკითხვები. ისე მე თაფლზეც ვიცი რაღაც-რაღაცეები საერთოდ თუ სკაში 45--60 ათასამდე ფუტკარი არ არის მაშინ ასეთი სკა ითვლება სუსტად და მხოლოდ თავის თავზე თუ მუშაობს. ისე კი სკაში შესაძლოა 80 000-მდე ფუტკარიც კი იყოს, ხოლო ზამთრის განმავლობაში ეს რიცხვი 20--30 ათასამდე მცირდება. საქართველოში არსებობს მხოლოდ ერთი ჯიშის(კავკასიური რუხი) იგივე ქართული ფუტკარი. რაც შეეხება დანარჩენებს ესენი ჯიშები არაა არამედ ესენია ამ ერთი ჯიშის "განშტოება" და ისინი ძირითადად მცირედ განსხვავდებიან აღნიშნული ჯიშისაგან და ისიც მხოლოდ მორფოლოგიურად. ეხლა თავად ეს განშტოებები: არსებობდა და არსებობს-- მეგრული ფუტკარი, აფხაზური ფუტკარი, გურული ფუტკარი, იმერული(ყვითელი) ფუტკარი და ასევე უარსებია ქართლის ფუტკარსაც, თუმცა ქართლის შემთხვევაში იგი გავრცელებული იყო მხოლოდ და მხოლოდ არაგვის ხეობებში(მაღალი ქართლი), მაგრამ როგორც უკვე ითქვა ზემოთჩამოთვლილი ფუტკრები არ წარმოადგენენ ჯიშებს და მათი ესევთქვათ "დედა" არის ქართული---კავკასიური--რუხი ფუთკარი.

[ლეონტი]

მე ფუტკარი მყოლია მესხეთში და ჯავახეთშიც, ასევე თბილისში, აივანზე 3 სკა მყავდა მე13 ე სართულზე, გაყვანის გარეშე.
და გამოცდილებიდან ვიცი რომ ზოგი უცხო სკა რომ მომიყვანია, ანუ უცხო ოჯახი ყოფილა ძალზე მშვიდი და მათთან არავითარი თავდაცვა არ მჭირდებოდა, თვით ცუდ ამინდში და ასევე უხეში, არააკურატული მუშაობისას.
ხოლო მყოლია იგივე სიძლიერის ოჯახი, რომელიც შებოლების და ყველა წესის დაცვის მიუხედავად საფარის ახდისთანავე მასირებულ შეტევაზე გადმოდიოდა.
მე ვფიქრობდი ეს სხვადასხვა ჯიშები იყო, გარეგნობით კი ვერ განასხვავებდი.

[GAMARJOBA SAKARTVELO]

qvevri
ვაჰ, ეგეთი კგ პასუხი, რა ხანია, არ მომისმენია.
მოდი, და თქვი, ქართველები (თუნდაც, ფუტკრები) ზარმაცები ან მოუწესრიგებლები არიანო.
თუ ჩვენები მოინდომებენ, მთებს გადადგამენ.

გოგა ესეთ კითხვებს ნუღა დასვავ თორემ ვერ ვითმენ რომ არ ვუპასუხო და ძალიან ვცდები ჩემს საქმეს, ან თუ მაინცა და მაინც დასვენების დღეებში დასვი ხოლმე ესეთი შეკითხვები.

კგ, ეგრე იყოს

[GAMARJOBA SAKARTVELO]

მე ფუტკარი მყოლია მესხეთში და ჯავახეთშიც, ასევე თბილისში, აივანზე 3 სკა მყავდა მე13 ე სართულზე, გაყვანის გარეშე.

ფუტკრები გყავდა თბილისში, აივანზე?
ეგ როგორ?
თბილისის პირობებში რა თაფლი უნდა შეეგროვებინათ?
ან დედაქალაქის ჰაერს როგორ უძლებდნენ?

[ლეონტი]

თბილის პირობებში მშვენიერად ბედნიერად ცხოვრობდნენ, დიღმის მასივში.
აივნიდან პირდაპირ ხეებზე დაფრინავდნენ:
აკაცია, ცაცხვი, სოFორა იაპონური, ცხენისწაბლი და კიდევ სხვა ბევრი გამწვანების მიერ დარგული იშვიათი კულტურები, პარკებში და ხეივნებში.
დაბინძურებას უძლებდნენ.
თაფლს 20 კილოზე ნაკლებს არ ვიღებდი, 20 მაგათ რჩებოდათ ზამთრისთვის.
და მეტი რა ექნათ.

[GAMARJOBA SAKARTVELO]

თბილის პირობებში მშვენიერად ბედნიერად ცხოვრობდნენ, დიღმის მასივში.
აივნიდან პირდაპირ ხეებზე დაფრინავდნენ:
აკაცია, ცაცხვი, სოFორა იაპონური, ცხენისწაბლი და კიდევ სხვა ბევრი გამწვანების მიერ დარგული იშვიათი კულტურები, პარკებში და ხეივნებში.
დაბინძურებას უძლებდნენ.
თაფლს 20 კილოზე ნაკლებს არ ვიღებდი, 20 მაგათ რჩებოდათ ზამთრისთვის.
და მეტი რა ექნათ.

ყოჩაღ.
აი, მესმის საქმე.
კიდევ 1 რამ, სკების ფერს რამე მნიშვნელობა აქვს თუ არა?

[ლეონტი]

GAMARJOBA SAKARTVELO
როგორც ვარაუდობენ ფუტკარს აქვს უზუსტესი გეომაგნიტური ორიენტაციის უნარი, თუ რაღაც მსგავსი, მილიმეტრებში აგნებს ადგილს.
რაც შეეხება ფერებს, ვიცი რომ ყვავილების ფერზე აქვს რეაქცია, მაგას სხვანაირი ოპტიკა აქვს , კალეიდოსკოპური.
მოკლედ სასწAულია რა.
ღმერთს სხვა რომ არაფერი შეექმნა უკვე საკმარისია რომ იწამო ღმერთიც და სასტაულიც არადა პირდაფჩენილი ეძებს ხალხი სასწაული მაჩვენე და ვიწამებო.

[GAMARJOBA SAKARTVELO]

GAMARJOBA SAKARTVELO
რაც შეეხება ფერებს, ვიცი რომ ყვავილების ფერზე აქვს რეაქცია, მაგას სხვანაირი ოპტიკა აქვს , კალეიდოსკოპური.

რაო, კალეიდოსკოპური?
ვა, რა საინტერესოა...
ფუტკარი მართლა სასწაულია