გალერეა
FAQ
ძიება
წევრთა სია
ჯგუფები![Logout [ PTK ]](./styles/karavi-ptk/theme/images/old_icons/icon_mini_login.gif){kind=icon}
როგორ მიყვარს მაჭარიიი
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
Moderators: Druides, ilia, Druides, ilia, Druides, ilia, Druides, ilia
-
Int3lig3nt
- იეტი
- Posts: 3524
- Joined: 01 ივლ 2005, 11:31
- Location: არ გავცვლი სალსა კლდეებსა!
- Contact:
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
შენი ტუჩებიც ისე ტკბილია, როგორც ბადაგი დადუღებისას-ო © ლამა
დაუჯერეთ ქვევრს
დაუჯერეთ ქვევრს
2 იანვარს ზღარბი დამებედა 
-
konstantine
- იეტი
- Posts: 1243
- Joined: 23 ივნ 2008, 22:40
- Location: Katitsvera
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
ბრავო ინტელიგენტ..... 
konstantine
'74' '37' '29' '27' '01'
'74' '37' '29' '27' '01'
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
ლოტები ხართ
და მაგიტომაც მევასებიტ თორე ისე.... ნეა...
და მაგიტომაც მევასებიტ თორე ისე.... ნეა...
თუ ჩვენი რაობა ფულზეა დამოკიდებული, რანი ვართ ჩვენ?!
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
მაჭარი !
მაჭარი !
მაჭარი !
მაჭარი !
რა გემრიელად იყურება
მაჭარი !
მაჭარი !
მაჭარი !
რა გემრიელად იყურება
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
qvevri
არა კარგი სხვაგნ დავლევ ვოტ
არა კარგი სხვაგნ დავლევ ვოტмир идет навÑтречу Вам во Ð’Ñем.
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
ეხლა ამდენი მსურველი რო მიადგებით ქვევრს მაჭარი დაგვალევინე -
გაგვასინჯეო რაღა დაგვრჩება მერე მომავლისთვის ღვინის მოყვარულებს?
არ მოაკლდებაო ბრძანა ბატონმა ქვევრმა და ეგრეც იქნება
გაგვასინჯეო რაღა დაგვრჩება მერე მომავლისთვის ღვინის მოყვარულებს?
არ მოაკლდებაო ბრძანა ბატონმა ქვევრმა და ეგრეც იქნება
ქალი ქალია, მაგრამ თუ გაცხარდა ცოლიაო...
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
რა ყურძენიც გინდა აიღოთ, მისი წვენი, მეცნიერთა გამოკვლევით, ერთისა და იმავე ნაწევრებისაგან არის შემდგარი, განსხვავება მარტო ნაწევრების მეტნაკლებობაშია. ეს ნაწევრები არიან: 1) შაქარი, რომელსაც ზოგჯერ ასში, ოცდაათი წილი უჭირავს, ესე იგი, 30% და 14%-ზე ნაკლები კი არ ვარგა რომ იყოს; 2) აზოტი, რომელიც დუღილს ჰშველის, 0,2%-0,8%; 3) პექტინი და სხვა წებოს მომცემი ნაწევარები; 4) სხვა ნაწევარები, რომელნიც ჯერ გამოცნობილნი არ არიან და რომელნიც ღვინოს გემოსა და სუნს აძლევენ; 5) ორგანიული სიმჟავენი და მარილები – ტარტარისა და 6) უორგანიული: ფოსფორის სიმჟავე, ხლორი კალციით, პატასი, მაგნეზია რკინითა და შავი ქვითა.
წვენი ყურძნისა, თბილ დღეში დაკრეფილისა და დაწურვილისა, თითქმის მაშინვე მოჰყვება დუღილსა, და ერთის დღისა თუ დღენახევრის განმავლობაში ჰმატულობს იმისდაგვარად, რამოდენა სითბოა მარანში. თვითონ დუღილი ათბობს წვენს ზოგჯერ რეომიურის თერმომეტრის 28 გრადუსიდან, მაგრამ დუღილმა რომ თავის რიგზედ იმუშაოს, საჭიროა წვენის სითბო 22–23 გრადუსამდე მაინც ავიდეს. თუ 29 გრადუს გადასცილდა სითბო, მაშინ შაქრის ალკოჰოლად გადაქცევას ხელი ეშლება და თვით ალკოჰოლიც ცხარე დუღილში ნახშირმჟავას გასდევს. შაქრის ალკოჰოლად გადაქცევაშია უმთავრესი და უპირველესი მნიშვნელობა დუღილისა.
დუღილის ხანგრძლიობა იმაზეა დამოკიდებული, თუ რაოდენი შაქარი აქვს წვენს და რამოდენად თბილა. ამის გამო ზოგან დიდხანს ჰდუღს ღვინოები. ზოგან არა, ასე რომ სულ ნაკლები ოთხი დღეა, და მეტი ორ კვირას ძნელად გადასცილდება. ხანი დუღილისა ორთა-შუად მიღებულია რვა დღიდან თხუთმეტ დღემდე.
კაცი ადვილად შეატყობს, როცა დუღილი გათავდება ხოლმე. დუღილის გათავების თავის დროზედ შეტყობას დიდი მნიშვნელობა აქვს და ეს მნიშვნელობა ჩვენებურმა კაცმაც იცის, ისე როგორც ევროპიელმა. ჯერ თვალითაც შეეტყობა დუღილის გათავება. რაკი ბუყბუყი აღარ ისმის და ბურცს, რომელშიაც ნახშირმჟავაა, აღარ იკეთებს წვენი, დიდი დუღილი გათავებულია. ყური კი რომ დაადოთ ქვევრის პირს, ანუ “ჩანს”, რაშიაც ევროპიელები ტკბილს ადუღებენ, შიგნიდამ მაინც შიშინი მოგესმით. ეს პატარა დუღილია. თანდათან ეს შიშინიც უფრო ნაკლებ და ნაკლებ ისმის და ბოლოს სრულად მისწყდება. ამის შემდეგ, ჭაჭა ზევით წამოვა და თავზედ ისე მაგრად შეიკვრის, რომ კეტით გასარღვევი გახდება ხოლმე. ამას, როგორც ჩვენში, ისეც საფრანგეთში, ქუდს ეძახიან. როგორც ჩვენში, ისეც საფრანგეთში ამ ქუდს სტეხენ და დაურევენ. დუღილი ხელახლად თავს იჩენს. ამ დუღილში ზემოთმოქცეული ჭაჭა და თხლე თანდათან ძირს ჩადის და ღვინო იწმინდება. ამასობაში ღვინოს სითბო თანდათან აკლდება ასე, რომ შიგ ღვინოში ოთხი-ხუთი გრადუსი სითბოღაა მეტი გარეთის ჰაერის სითბოზე. ყველაზედ უტყუარი მაჩვენებელი მისი, რომ დუღილი გათავდა, ერთი ნიშანია: რამდენადაც შაქარი ალკოჰოლად იქცევა, იმდენად სისქე ღვინისა ჰკლებულობს და თხელდება. ეს კლება სისქისა დუღილის კლების მაჩვენებელია; ამისათვის ერთნაირი იარაღი აქვთ ევროპიელებს, რომელსაც “არეომეტრს” ეძახიან, – ამას ჩაუშვებენ ღვინოში და თუ 12-ის საათის განმავლობაში ცვლილება არა აჩვენა-რა, უტყუარი საბუთია დუღილის გათავებისა. მართალია, ჩვენ ამ იარაღს არა ვხმარობთ და სასურველია, რომ ხმარებაში შემოვიდეს, – მაგდონადაც ძვირი არ არის და ადვილი მოსახმარებელია, – ხოლო აქედამ ის არ გამოდის, რომ რაკი მაგას არა ვხმარობთ, არც ის ვიცით, რომ დუღილის გათავებას თავის დროზედ შეტყობა უნდა და შეტყობისათვის ცოტად თუ ბევრად გზაც არ ვიცოდეთ.
ამ ქუდის გატეხის და დარევის შემდეგ ღვინო დასაწმენდად მიიქცევა ხოლმე. ჩვენებური კაცი თვითონ ღვინის ბუნებას მიენდობა ხოლმე ამ შემთხვევაშიაც და დაწმენდისათვის არაფერს წამალს არა ჰხმარობს, რაკი ჭაჭა-თხლე ძირს წავა და თან ჩაიტანს ღვინოში გაუხსნელ ნაწევარებსაც, შემდეგ ამისა ღვინოს სიმჟავე აკლდება, ეძლევა სუნი, და მაშინ იტყვიან, ღვინო დადგა, მაჭარი დაღვინოვდაო. რაკი ღვინო ამ დონემდე მივიდა, მაშინვე უნდა გადაიღონ, ნამეტნავად თუ ჭაჭა და კლერტი მიცემული აქვს, იმიტომ რომ ჭაჭა და კლერტი ამის შემდეგ სწყენს ღვინოსა და აღარაფერსა ჰშველის.
ჩვენში ამას ყურს არ ათხოვებენ ხოლმე, იმიტომ კი არა, ვითომც არ იცოდნენ, რომ ჭაჭა და თხლე დაწმენდის მერმედ სწყინს ღვინოსა, თუ ხანი დასცალდა, არამედ იმიტომ, რომ ჩვენში ახლად დაწმენდილს ღვინოს მუშტარი უჩნდება თითქმის მაშინვე და ამის ლოდინში ჩვენებური გაჭირებული კაცი არა ჰჩქარობს ღვინის გადაღებას, მით უფრო, რომ ჭაჭა-თხლეზედ ღვინო უფრო გემოიანი, სუნნელოვანი და წმინდაა ხოლმე და მუშტარს ადვილად მოაწონებს თავსა. ამიტომაც იმის მაგიერ, რომ გიორგობისთვეში გადიღოს ღვინო და ხელახლად უცადოს იმის დაწმენდას მუშტარისათვის, იგი დიდხანს თხლე-ჭაჭაზედ ინახავს ღვინოს, და თუ მოუცდა ლოდინი, მაინც თებერვალს და მარტს აღარ გადააცილებს და გადიღებს ხოლმე. მეტს ძნელად თუ ვინმე აყოვნებს, იმიტომ რომ, თუ გადაღებაში სითბომ მოასწრო, შესაძლოა ღვინომ ხელ-ახლად დუღილი დაიწყოს და ამ გვიანს დუღილს ღვინის წახდენა მოსდევს. ეს ჩვენშიაც ისე კარგად იციან, როგორც ევროპაში, და ამიტომაც, მინამ სიცივეები გავა, ღვინოს უსათუოდ გადიღებენ ხოლმე.
რაკი ღვინო გადაღებისათვის მზად შეიქმნება, ამ დღიდან ღვინის დაყენება თავდება და იწყება თადარიგი ღვინის შენახვისა.
* * *
ღვინის შენახვისათვის ყველაზედ უწინარეს საჭიროა, რომ თვითონ ყურძნის წვენსა ჰქონდეს უნარი გამძლეობისა ბუნებით დაყოლილი. ჩვენშიაც და ევროპაშიაც ეს ძალიან კარგად იციან. აქაც და იქაც ისიც ძალიან კარგად იციან, რომ გამძლეობა ბუნებურის ღვინისა სხვა-სხვა წამლებზედ კი არ არის დამოკიდებული, არამედ იმაზედ, თუ რა ჯურის ყურძენის წვენია ღვინოდ გარდაქმნილი და რა მიწაზეა გაჩენილი თვითონ ყურძენი. ჩვენში, მაგალითებრ, მიღებულია, რომ რქაწითელი, მწვანე, რომელთაც ხშირად ფერისათვის მცვივანს ურევენ, ან მცვივანის ყურძნის ჭაჭაზედ ადუღებენ, თეთრს გამძლე ღვინოს იძლევა, აგრეთვე წითელს გამძლე ღვინოს – წმინდა შეურეველი საფერავი. ეს კიდევ საკმაო არ არის, რომ ღვინის გამძლეობის იმედი იქონიოს კაცმა. დიდი საქმეა ისიც, თუ რომელს და რა თვისების მიწაზეა მოყვანილი ყურძენი. თუ რქაწითელი, მწვანე ან საფერავი მძიმე, ღრმად მოსახნავ თიხიან მიწაზეა, – ამათი წვენი უფრო გამძლე ღვინოს იძლევა, ვიდრე იგივე ყურძენი ქვიშიანს მიწაზედ მოსული, ეს ჩვენშიაც ისე კარგად იციან, როგორც ევროპაში. ამიტომ ტყუილი ცდაა, – ყოველ ჯურის და მიწის ყურძნის ღვინოს გამძლეობა მიანიჭონ, თუ არა სხვადასხვა წამლებით, და მაშინ ბუნებურ ღვინოზედ ხომ ხელი უნდა აიღონ.
ჩვენ ღვინოებს სწამობენ, რომ გამძლეობა არა აქვსო, მალე ჰფუჭდებაო. ეს ბევრში მართალია, მაგრამ ეს უცოდინარობის ბრალი კი არ არის, არამედ იმისი, რომ უფრო ბევრი ღვინო ჩვენში იმ მიწის ვენახებისაა და იმ ჯურის ყურძნისა, რომელნიც ბუნებითად გამძლე ღვინოს არ იძლევიან, თუ რაიმე წამლებით არ შეაზავე და ამ გზით ადრე და მალე არ გააფუჭე, ესე იგი, ბუნებური ღვინო წამლებით ნაკეთებ ღვინოდ არ გარდაჰქმენ. ჩვენ რომ ვსთქვით, გაუძლეობა ჩვენი ღვინისა ბევრში მართალიაო, იმიტომა ვსთქვით, რომ ზოგში მართალი არ არის. ჩვენშიაც არის გამძლე თვისების ღვინო, საცა ჯურა ყურძნისა და თვისება მიწისა ამას ხელს უმართავს და შესწევს. არა ერთი და ორი ვენახის პატრონია ჩვენში, რომელსაც უცდია, რვა, ათი და მეტი წელიწადიც შეუნახავს ღვინო, და დაუნახავს, რომ მის ღვინოს გაუძლია დიდ ხანს და ამ გაძლებაში უფრო გაკეთებულა ყველაფრით. ამისი მაგალითი არა ერთი და ორი ყოფილა და არის ჩვენში დღესაც. რატომ ყველა ღვინო არ არის ამისთანაო, – ამისი თქმა, და იმისი, რატომ ყველა კაცი ბისმარკი არ არისო – ერთი და იგივეა. უფრო ჭკუას ახლოა კაცმა ეს იკითხოს: თუ ეგრეა, რატომ დიდის ხნით შესანახავად ღვინოს სულაც არ აყენებენო საბაზროდ? იმიტომ რომ სარფა არ არის, რადგანაც, რაც დღეისამდე ბაზარია ჩვენში, სიძვირეს ამგვარის ღვინისას ვერ აიტანს და არც მუშტარი ჰყავს.
სულელობა და უგუნურობაა ორიოდ კაცზედ გაანგარიშებული, დაიმედებული საერო მრეწველობა რამე, მაგალითებრ იმისთანა, როგორც ჩვენში ღვინის მრეწველობა არის. ან რა ჭკუაა, – კაცმა ათის წლის ღვინო სვას მამასისხლად სასყიდი და ახლობაშივე სასიამოვნო და გაცილებით იეფს ღვინოს-კი თავი დაანებოს! ეს უეჭველი შორმხედლველობა აქვს ჩვენებურს ღვინის მკეთებელსა, მარტო ჩვენებურს ბაზარზედ დღევანდლამდე დამოკიდებულს, და ღვინოს ისე აკეთებს, რომ მალე იყოს სასიამოვნოდ სასმელი, რადგანაც აქ ჩვენში ღვინოს თითქმის მთელი ერი სვამს და ამის გამო დიდხანს დგომას არ ჰსაჭიროებს, თითქმის მეორე მოსავლამდევე ჰსაღდება. მთელი ჩვენი ღვინის ვაჭრობა ამ წინათ დანახულს აზრზეა აგებული და ამიტომაც არც ერთს სირაჯს, არც ერთს ვაჭარს ღვინისას იმისი სამზადისი არა აქვს, რომ ღვინო მის სარდაფში ორი, სამი და ოთხი წელიწადი ინახებოდეს. რაკი ამდენს ხანს ღვინო გაუსყიდავი არ დაურჩება – რა ხელსაყრელია ამისთანა სამზადისი?
ამ ბოლოს ხანებში ჩვენებურმა ღვინომ ფეხი შედგა რუსეთის ბაზარში. ეს გარემოება, რასაკვირველია, ღვინის გამძლეობის თადარიგს გააძლიერებს ჩვენში, რადგანაც იმ სიშორეზედ გადატანას ღვინისას ეხლანდელზედ მომეტებული გამძლეობა უნდა ჰქონდეს და ვაჭრობა ღვინისაც იქ, საცა, როგორც რუსეთში, ღვინოს მარტო შეძლებული კაცი სვამს, უნდა იმედოვნებდეს, რომ დახანებული ღვინო იმის სარდაფში არ გაფუჭდება გაუძლეობის გამო. ნურვინ იფიქრებს, რომ ამ თადარიგს ვერ შეუდგება ჩვენებური კაცი უვიცობის, უცოდინარობის გამო. ღვინის ხელი ამ შემთხვევისათვისაც ძალიან კარგად იცის ჩვენებურმა კაცმა და თუ ჩამოუვარდება ევროპიელს რაშიმე, მარტო იმაში, რომ მარგებელის ღვინის წამლობით საწამლავად გარდაქმნა გამძლეობისათვის არ იცის და მადლი ღმერთსაც, რომ ეგრეა.
* * *
ჩვენ ის დაგვავიწყდა გვეთქვა, რომ ჩვენში, როგორც ევროპაშიაც, ორნაირი დუღილი იციან ღვინისა, და რადგანაც ეს თავის ადგილას არ მოვიხსენიეთ, ბოდიშს ვიხდით, რომ ხელახლად ამ საგანზედ ჩამოვაგდებთ საუბარსა. ერთნაირი დუღილი დახურულია და მეორე ახდილი. ჩვენში დახურულს დუღილს მისდევენ უფრო ალაზნის მარჯვენა მხარეს, ნამეტნავად სიღნაღის მაზრის სოფლებში, და ახდილს კი – უფრო გაღმა-მხარში, ალაზნის მარცხენა მხარის ადგილებში. საცა დახურული დუღილია, იქ რაკი თავის ზომის ჭაჭას მისცემენ “ტკბილსა”, ქვევრის ყელში ჯვარედინად ჯოხებს გასჭედენ საკმაოდ ხშირად, რომ, თუ ვინიცობაა ჭაჭამ დუღილის გამო ქუდის გასაკეთებლად ძალიან ამოიწიოს, ქვევრს სარქვეველი არ ახადოს და არ ამოვიდეს. აგრე გაწყობილს ქვევრს დახურავენ სარქვეველს და მიწას მიაყრიან. დუღილისაგან ამომხდარს ბუღსა, მაგალითებრ ნახშირმჟავასას, ამ გზითა გამოსავალი აქვს იმოდენად საკმაო, რომ შიგ არ ჰგუბდება, და გარეთის ჰაერის მიკარებას კი ამ გზით ცოტა არ იყოს დაბრკოლება ეძლევა, რადგანაც დახურულის დუღილის ერთი მიზეზი ეს არის, სხვათა შორის. ახდილის დუღილისათვის კი სარქვეველს ხშირად არა ჰხურავენ, და თუ ჰხურავენ, მიწას აღარ აყრიან ასე, რომ ტკბილი ზეზე ჰდუღს და ზოგჯერ მდუღარი ტკბილი ქვევრის ნაპირებზედაც გადმოვა ხოლმე. როცა ტკბილი დიდის დუღილის შემდეგ უკან ჩაიწევს, ჯოხებს ქვევრი ყელში მაშინ უკეთებენ, მას შემდეგ დაჰხურვენ და მიწას მიაყრიან. რვა-ცხრა დღის შემდეგ ჭაჭა წევით ამოვა, მიებჯინება ჯოხებს და ქუდს იკეთებს. ამ ქუდს, მინამ გასტეხენ და დაურევენ, ჯერ ზემო პირს მოსწმენდენ დიდის გულმოდგინებით იქამდე, ვიდრე მშრალს ჭაჭას მთლად არ ამოიღებენ და სველზედ არ დავლენ, და ამის შემდეგ დაურევენ. ამას ამიტომ ჰშვრებიან, რომ სიმშრალისაგან დამჟავებული და ძმარშეპარებული ჭაჭა, ჭაჭისა და ღვინის ჭუჭყი არ ჩააყოლონ. ღვინო, რასაკვირველია, დარევის შემდეგ კიდევ ცოტად წამოჰდუღდება, ჭაჭა თანდათან ძირს წავა და თხლესთან ერთად დაიძირება. ამას ხანი უნდა და ამ ხანის გავლის შემდეგ კიდევ ახდიან ქვევრსა, და თუ ქვევრს წიპწა რამ, ანუ პრკე, ანუ რაიმე ქაფი ზედ მოუგდია, ამას ყოველს ბეჯითად ამოსწმენდენ, და თუ აბურცული ყურძნის მარცვლის კანია, ამას კი ხელახლად დასრესენ ხელით და ტკბილს მისცემენ. მერე გადამსების თადარიგს შეუდგებიან. გადამსებაში დიდს სიფრთხილეს ჰხმარობენ, რომ ერთიერთმანეთის ფერის, სიმაგრის და გემოს ღვინო მიუყენონ. ხშირად სრულად გავსებას ქვევრისას დრომდე აქაც ერიდებიან, რადგანაც იციან, რომ ღვინო ჩუმს დუღილს დიდხანს არ მოიშლის და ეშინიანთ ან ღვინომ არ ამოიწიოს და არ გადმოვიდეს ქევრიდამა, ან ქვევრი არ გახეთქოს დაუტევრობისაგან, თუ სხვა გზა არ აქვს. ევროპაში დახურულს დუღილს, – მხოლოდ იმოდენად კი დახურულს, რომ დუღილის ბუღს გამოსავალი ჰქონდეს, – ამჯობინებენ. თუ ჩვენში ზოგან ახდილი დუღილია, ეს უვიცობას არ უნდა მიაწერონ, რადგანაც ჩვენც ვიცით დახურული დუღილი, და თუ ზოგან არ მივდევთ ამნაირს დუღილსა და ზოგან მივდევთ, რაიმე პატივსადები მიზეზი უნდა იყოს, ან ადგილზედ, ან ჰავაზედ, ან სხვა რაზედმე დამოკიდებული. ჩვენებურნი მეცნიერნი, იმის მაგიერ, რომ ხელაღებით მჩვარში გვხვევენ, ისა სჯობდა ამ მიზეზის გამოძიებას შესდგომოდნენ. იქნება ამით საცოდნელად ღირსი რამ ამოეჩინათ და იმათთვისაც კარგი იქნებოდა და ჩვენთვისაც.
ეხლა გადავიდეთ, ღვინის გამძლეობისათვის რა ღონეა ჩვენში მიღებული. წინათაც ვსთქვით, – ჩვენშიაც, როგორც სხვაგან, ყველამ კარგად იცის, რომ გამძლეობის უნარი, თუ თვითონ ღვინოს არა აქვს ბუნებისაგან თან დაყოლილი, უწამლოდ ამისი აჩენა შეუძლებელია. ესეცა ვსთქვათ, რომ არის ჩვენში იმისთანა ჯურის ყურძნისა და იმისთანა ადგილის ღვინო, რომელსაც ეს უნარი ბუნებითად თან დაყოლილი აქვს, რომელიც ღვინის მოწამვლას ერიდება და მარტო ბუნებურ ღვინოზეა მიქცეული, როგორც ჩვენში, იმან ძალიან კარგად იცის, რომელი ყურძნის წვენი გამძლე ღვინოს იძლევა და რომელი ადგილი, და რაგვარად კაცმა ხელი უნდა შეუწყოს, რომ ეს გამძლეობის უნარი ღვინისა არ დაიხშოს. ჩვენებურმა კაცმა ძალიან კარგად იცის, რომ ამისათვის მარტო ერთადერთი ღონეა – იმდენჯე ...
წვენი ყურძნისა, თბილ დღეში დაკრეფილისა და დაწურვილისა, თითქმის მაშინვე მოჰყვება დუღილსა, და ერთის დღისა თუ დღენახევრის განმავლობაში ჰმატულობს იმისდაგვარად, რამოდენა სითბოა მარანში. თვითონ დუღილი ათბობს წვენს ზოგჯერ რეომიურის თერმომეტრის 28 გრადუსიდან, მაგრამ დუღილმა რომ თავის რიგზედ იმუშაოს, საჭიროა წვენის სითბო 22–23 გრადუსამდე მაინც ავიდეს. თუ 29 გრადუს გადასცილდა სითბო, მაშინ შაქრის ალკოჰოლად გადაქცევას ხელი ეშლება და თვით ალკოჰოლიც ცხარე დუღილში ნახშირმჟავას გასდევს. შაქრის ალკოჰოლად გადაქცევაშია უმთავრესი და უპირველესი მნიშვნელობა დუღილისა.
დუღილის ხანგრძლიობა იმაზეა დამოკიდებული, თუ რაოდენი შაქარი აქვს წვენს და რამოდენად თბილა. ამის გამო ზოგან დიდხანს ჰდუღს ღვინოები. ზოგან არა, ასე რომ სულ ნაკლები ოთხი დღეა, და მეტი ორ კვირას ძნელად გადასცილდება. ხანი დუღილისა ორთა-შუად მიღებულია რვა დღიდან თხუთმეტ დღემდე.
კაცი ადვილად შეატყობს, როცა დუღილი გათავდება ხოლმე. დუღილის გათავების თავის დროზედ შეტყობას დიდი მნიშვნელობა აქვს და ეს მნიშვნელობა ჩვენებურმა კაცმაც იცის, ისე როგორც ევროპიელმა. ჯერ თვალითაც შეეტყობა დუღილის გათავება. რაკი ბუყბუყი აღარ ისმის და ბურცს, რომელშიაც ნახშირმჟავაა, აღარ იკეთებს წვენი, დიდი დუღილი გათავებულია. ყური კი რომ დაადოთ ქვევრის პირს, ანუ “ჩანს”, რაშიაც ევროპიელები ტკბილს ადუღებენ, შიგნიდამ მაინც შიშინი მოგესმით. ეს პატარა დუღილია. თანდათან ეს შიშინიც უფრო ნაკლებ და ნაკლებ ისმის და ბოლოს სრულად მისწყდება. ამის შემდეგ, ჭაჭა ზევით წამოვა და თავზედ ისე მაგრად შეიკვრის, რომ კეტით გასარღვევი გახდება ხოლმე. ამას, როგორც ჩვენში, ისეც საფრანგეთში, ქუდს ეძახიან. როგორც ჩვენში, ისეც საფრანგეთში ამ ქუდს სტეხენ და დაურევენ. დუღილი ხელახლად თავს იჩენს. ამ დუღილში ზემოთმოქცეული ჭაჭა და თხლე თანდათან ძირს ჩადის და ღვინო იწმინდება. ამასობაში ღვინოს სითბო თანდათან აკლდება ასე, რომ შიგ ღვინოში ოთხი-ხუთი გრადუსი სითბოღაა მეტი გარეთის ჰაერის სითბოზე. ყველაზედ უტყუარი მაჩვენებელი მისი, რომ დუღილი გათავდა, ერთი ნიშანია: რამდენადაც შაქარი ალკოჰოლად იქცევა, იმდენად სისქე ღვინისა ჰკლებულობს და თხელდება. ეს კლება სისქისა დუღილის კლების მაჩვენებელია; ამისათვის ერთნაირი იარაღი აქვთ ევროპიელებს, რომელსაც “არეომეტრს” ეძახიან, – ამას ჩაუშვებენ ღვინოში და თუ 12-ის საათის განმავლობაში ცვლილება არა აჩვენა-რა, უტყუარი საბუთია დუღილის გათავებისა. მართალია, ჩვენ ამ იარაღს არა ვხმარობთ და სასურველია, რომ ხმარებაში შემოვიდეს, – მაგდონადაც ძვირი არ არის და ადვილი მოსახმარებელია, – ხოლო აქედამ ის არ გამოდის, რომ რაკი მაგას არა ვხმარობთ, არც ის ვიცით, რომ დუღილის გათავებას თავის დროზედ შეტყობა უნდა და შეტყობისათვის ცოტად თუ ბევრად გზაც არ ვიცოდეთ.
ამ ქუდის გატეხის და დარევის შემდეგ ღვინო დასაწმენდად მიიქცევა ხოლმე. ჩვენებური კაცი თვითონ ღვინის ბუნებას მიენდობა ხოლმე ამ შემთხვევაშიაც და დაწმენდისათვის არაფერს წამალს არა ჰხმარობს, რაკი ჭაჭა-თხლე ძირს წავა და თან ჩაიტანს ღვინოში გაუხსნელ ნაწევარებსაც, შემდეგ ამისა ღვინოს სიმჟავე აკლდება, ეძლევა სუნი, და მაშინ იტყვიან, ღვინო დადგა, მაჭარი დაღვინოვდაო. რაკი ღვინო ამ დონემდე მივიდა, მაშინვე უნდა გადაიღონ, ნამეტნავად თუ ჭაჭა და კლერტი მიცემული აქვს, იმიტომ რომ ჭაჭა და კლერტი ამის შემდეგ სწყენს ღვინოსა და აღარაფერსა ჰშველის.
ჩვენში ამას ყურს არ ათხოვებენ ხოლმე, იმიტომ კი არა, ვითომც არ იცოდნენ, რომ ჭაჭა და თხლე დაწმენდის მერმედ სწყინს ღვინოსა, თუ ხანი დასცალდა, არამედ იმიტომ, რომ ჩვენში ახლად დაწმენდილს ღვინოს მუშტარი უჩნდება თითქმის მაშინვე და ამის ლოდინში ჩვენებური გაჭირებული კაცი არა ჰჩქარობს ღვინის გადაღებას, მით უფრო, რომ ჭაჭა-თხლეზედ ღვინო უფრო გემოიანი, სუნნელოვანი და წმინდაა ხოლმე და მუშტარს ადვილად მოაწონებს თავსა. ამიტომაც იმის მაგიერ, რომ გიორგობისთვეში გადიღოს ღვინო და ხელახლად უცადოს იმის დაწმენდას მუშტარისათვის, იგი დიდხანს თხლე-ჭაჭაზედ ინახავს ღვინოს, და თუ მოუცდა ლოდინი, მაინც თებერვალს და მარტს აღარ გადააცილებს და გადიღებს ხოლმე. მეტს ძნელად თუ ვინმე აყოვნებს, იმიტომ რომ, თუ გადაღებაში სითბომ მოასწრო, შესაძლოა ღვინომ ხელ-ახლად დუღილი დაიწყოს და ამ გვიანს დუღილს ღვინის წახდენა მოსდევს. ეს ჩვენშიაც ისე კარგად იციან, როგორც ევროპაში, და ამიტომაც, მინამ სიცივეები გავა, ღვინოს უსათუოდ გადიღებენ ხოლმე.
რაკი ღვინო გადაღებისათვის მზად შეიქმნება, ამ დღიდან ღვინის დაყენება თავდება და იწყება თადარიგი ღვინის შენახვისა.
* * *
ღვინის შენახვისათვის ყველაზედ უწინარეს საჭიროა, რომ თვითონ ყურძნის წვენსა ჰქონდეს უნარი გამძლეობისა ბუნებით დაყოლილი. ჩვენშიაც და ევროპაშიაც ეს ძალიან კარგად იციან. აქაც და იქაც ისიც ძალიან კარგად იციან, რომ გამძლეობა ბუნებურის ღვინისა სხვა-სხვა წამლებზედ კი არ არის დამოკიდებული, არამედ იმაზედ, თუ რა ჯურის ყურძენის წვენია ღვინოდ გარდაქმნილი და რა მიწაზეა გაჩენილი თვითონ ყურძენი. ჩვენში, მაგალითებრ, მიღებულია, რომ რქაწითელი, მწვანე, რომელთაც ხშირად ფერისათვის მცვივანს ურევენ, ან მცვივანის ყურძნის ჭაჭაზედ ადუღებენ, თეთრს გამძლე ღვინოს იძლევა, აგრეთვე წითელს გამძლე ღვინოს – წმინდა შეურეველი საფერავი. ეს კიდევ საკმაო არ არის, რომ ღვინის გამძლეობის იმედი იქონიოს კაცმა. დიდი საქმეა ისიც, თუ რომელს და რა თვისების მიწაზეა მოყვანილი ყურძენი. თუ რქაწითელი, მწვანე ან საფერავი მძიმე, ღრმად მოსახნავ თიხიან მიწაზეა, – ამათი წვენი უფრო გამძლე ღვინოს იძლევა, ვიდრე იგივე ყურძენი ქვიშიანს მიწაზედ მოსული, ეს ჩვენშიაც ისე კარგად იციან, როგორც ევროპაში. ამიტომ ტყუილი ცდაა, – ყოველ ჯურის და მიწის ყურძნის ღვინოს გამძლეობა მიანიჭონ, თუ არა სხვადასხვა წამლებით, და მაშინ ბუნებურ ღვინოზედ ხომ ხელი უნდა აიღონ.
ჩვენ ღვინოებს სწამობენ, რომ გამძლეობა არა აქვსო, მალე ჰფუჭდებაო. ეს ბევრში მართალია, მაგრამ ეს უცოდინარობის ბრალი კი არ არის, არამედ იმისი, რომ უფრო ბევრი ღვინო ჩვენში იმ მიწის ვენახებისაა და იმ ჯურის ყურძნისა, რომელნიც ბუნებითად გამძლე ღვინოს არ იძლევიან, თუ რაიმე წამლებით არ შეაზავე და ამ გზით ადრე და მალე არ გააფუჭე, ესე იგი, ბუნებური ღვინო წამლებით ნაკეთებ ღვინოდ არ გარდაჰქმენ. ჩვენ რომ ვსთქვით, გაუძლეობა ჩვენი ღვინისა ბევრში მართალიაო, იმიტომა ვსთქვით, რომ ზოგში მართალი არ არის. ჩვენშიაც არის გამძლე თვისების ღვინო, საცა ჯურა ყურძნისა და თვისება მიწისა ამას ხელს უმართავს და შესწევს. არა ერთი და ორი ვენახის პატრონია ჩვენში, რომელსაც უცდია, რვა, ათი და მეტი წელიწადიც შეუნახავს ღვინო, და დაუნახავს, რომ მის ღვინოს გაუძლია დიდ ხანს და ამ გაძლებაში უფრო გაკეთებულა ყველაფრით. ამისი მაგალითი არა ერთი და ორი ყოფილა და არის ჩვენში დღესაც. რატომ ყველა ღვინო არ არის ამისთანაო, – ამისი თქმა, და იმისი, რატომ ყველა კაცი ბისმარკი არ არისო – ერთი და იგივეა. უფრო ჭკუას ახლოა კაცმა ეს იკითხოს: თუ ეგრეა, რატომ დიდის ხნით შესანახავად ღვინოს სულაც არ აყენებენო საბაზროდ? იმიტომ რომ სარფა არ არის, რადგანაც, რაც დღეისამდე ბაზარია ჩვენში, სიძვირეს ამგვარის ღვინისას ვერ აიტანს და არც მუშტარი ჰყავს.
სულელობა და უგუნურობაა ორიოდ კაცზედ გაანგარიშებული, დაიმედებული საერო მრეწველობა რამე, მაგალითებრ იმისთანა, როგორც ჩვენში ღვინის მრეწველობა არის. ან რა ჭკუაა, – კაცმა ათის წლის ღვინო სვას მამასისხლად სასყიდი და ახლობაშივე სასიამოვნო და გაცილებით იეფს ღვინოს-კი თავი დაანებოს! ეს უეჭველი შორმხედლველობა აქვს ჩვენებურს ღვინის მკეთებელსა, მარტო ჩვენებურს ბაზარზედ დღევანდლამდე დამოკიდებულს, და ღვინოს ისე აკეთებს, რომ მალე იყოს სასიამოვნოდ სასმელი, რადგანაც აქ ჩვენში ღვინოს თითქმის მთელი ერი სვამს და ამის გამო დიდხანს დგომას არ ჰსაჭიროებს, თითქმის მეორე მოსავლამდევე ჰსაღდება. მთელი ჩვენი ღვინის ვაჭრობა ამ წინათ დანახულს აზრზეა აგებული და ამიტომაც არც ერთს სირაჯს, არც ერთს ვაჭარს ღვინისას იმისი სამზადისი არა აქვს, რომ ღვინო მის სარდაფში ორი, სამი და ოთხი წელიწადი ინახებოდეს. რაკი ამდენს ხანს ღვინო გაუსყიდავი არ დაურჩება – რა ხელსაყრელია ამისთანა სამზადისი?
ამ ბოლოს ხანებში ჩვენებურმა ღვინომ ფეხი შედგა რუსეთის ბაზარში. ეს გარემოება, რასაკვირველია, ღვინის გამძლეობის თადარიგს გააძლიერებს ჩვენში, რადგანაც იმ სიშორეზედ გადატანას ღვინისას ეხლანდელზედ მომეტებული გამძლეობა უნდა ჰქონდეს და ვაჭრობა ღვინისაც იქ, საცა, როგორც რუსეთში, ღვინოს მარტო შეძლებული კაცი სვამს, უნდა იმედოვნებდეს, რომ დახანებული ღვინო იმის სარდაფში არ გაფუჭდება გაუძლეობის გამო. ნურვინ იფიქრებს, რომ ამ თადარიგს ვერ შეუდგება ჩვენებური კაცი უვიცობის, უცოდინარობის გამო. ღვინის ხელი ამ შემთხვევისათვისაც ძალიან კარგად იცის ჩვენებურმა კაცმა და თუ ჩამოუვარდება ევროპიელს რაშიმე, მარტო იმაში, რომ მარგებელის ღვინის წამლობით საწამლავად გარდაქმნა გამძლეობისათვის არ იცის და მადლი ღმერთსაც, რომ ეგრეა.
* * *
ჩვენ ის დაგვავიწყდა გვეთქვა, რომ ჩვენში, როგორც ევროპაშიაც, ორნაირი დუღილი იციან ღვინისა, და რადგანაც ეს თავის ადგილას არ მოვიხსენიეთ, ბოდიშს ვიხდით, რომ ხელახლად ამ საგანზედ ჩამოვაგდებთ საუბარსა. ერთნაირი დუღილი დახურულია და მეორე ახდილი. ჩვენში დახურულს დუღილს მისდევენ უფრო ალაზნის მარჯვენა მხარეს, ნამეტნავად სიღნაღის მაზრის სოფლებში, და ახდილს კი – უფრო გაღმა-მხარში, ალაზნის მარცხენა მხარის ადგილებში. საცა დახურული დუღილია, იქ რაკი თავის ზომის ჭაჭას მისცემენ “ტკბილსა”, ქვევრის ყელში ჯვარედინად ჯოხებს გასჭედენ საკმაოდ ხშირად, რომ, თუ ვინიცობაა ჭაჭამ დუღილის გამო ქუდის გასაკეთებლად ძალიან ამოიწიოს, ქვევრს სარქვეველი არ ახადოს და არ ამოვიდეს. აგრე გაწყობილს ქვევრს დახურავენ სარქვეველს და მიწას მიაყრიან. დუღილისაგან ამომხდარს ბუღსა, მაგალითებრ ნახშირმჟავასას, ამ გზითა გამოსავალი აქვს იმოდენად საკმაო, რომ შიგ არ ჰგუბდება, და გარეთის ჰაერის მიკარებას კი ამ გზით ცოტა არ იყოს დაბრკოლება ეძლევა, რადგანაც დახურულის დუღილის ერთი მიზეზი ეს არის, სხვათა შორის. ახდილის დუღილისათვის კი სარქვეველს ხშირად არა ჰხურავენ, და თუ ჰხურავენ, მიწას აღარ აყრიან ასე, რომ ტკბილი ზეზე ჰდუღს და ზოგჯერ მდუღარი ტკბილი ქვევრის ნაპირებზედაც გადმოვა ხოლმე. როცა ტკბილი დიდის დუღილის შემდეგ უკან ჩაიწევს, ჯოხებს ქვევრი ყელში მაშინ უკეთებენ, მას შემდეგ დაჰხურვენ და მიწას მიაყრიან. რვა-ცხრა დღის შემდეგ ჭაჭა წევით ამოვა, მიებჯინება ჯოხებს და ქუდს იკეთებს. ამ ქუდს, მინამ გასტეხენ და დაურევენ, ჯერ ზემო პირს მოსწმენდენ დიდის გულმოდგინებით იქამდე, ვიდრე მშრალს ჭაჭას მთლად არ ამოიღებენ და სველზედ არ დავლენ, და ამის შემდეგ დაურევენ. ამას ამიტომ ჰშვრებიან, რომ სიმშრალისაგან დამჟავებული და ძმარშეპარებული ჭაჭა, ჭაჭისა და ღვინის ჭუჭყი არ ჩააყოლონ. ღვინო, რასაკვირველია, დარევის შემდეგ კიდევ ცოტად წამოჰდუღდება, ჭაჭა თანდათან ძირს წავა და თხლესთან ერთად დაიძირება. ამას ხანი უნდა და ამ ხანის გავლის შემდეგ კიდევ ახდიან ქვევრსა, და თუ ქვევრს წიპწა რამ, ანუ პრკე, ანუ რაიმე ქაფი ზედ მოუგდია, ამას ყოველს ბეჯითად ამოსწმენდენ, და თუ აბურცული ყურძნის მარცვლის კანია, ამას კი ხელახლად დასრესენ ხელით და ტკბილს მისცემენ. მერე გადამსების თადარიგს შეუდგებიან. გადამსებაში დიდს სიფრთხილეს ჰხმარობენ, რომ ერთიერთმანეთის ფერის, სიმაგრის და გემოს ღვინო მიუყენონ. ხშირად სრულად გავსებას ქვევრისას დრომდე აქაც ერიდებიან, რადგანაც იციან, რომ ღვინო ჩუმს დუღილს დიდხანს არ მოიშლის და ეშინიანთ ან ღვინომ არ ამოიწიოს და არ გადმოვიდეს ქევრიდამა, ან ქვევრი არ გახეთქოს დაუტევრობისაგან, თუ სხვა გზა არ აქვს. ევროპაში დახურულს დუღილს, – მხოლოდ იმოდენად კი დახურულს, რომ დუღილის ბუღს გამოსავალი ჰქონდეს, – ამჯობინებენ. თუ ჩვენში ზოგან ახდილი დუღილია, ეს უვიცობას არ უნდა მიაწერონ, რადგანაც ჩვენც ვიცით დახურული დუღილი, და თუ ზოგან არ მივდევთ ამნაირს დუღილსა და ზოგან მივდევთ, რაიმე პატივსადები მიზეზი უნდა იყოს, ან ადგილზედ, ან ჰავაზედ, ან სხვა რაზედმე დამოკიდებული. ჩვენებურნი მეცნიერნი, იმის მაგიერ, რომ ხელაღებით მჩვარში გვხვევენ, ისა სჯობდა ამ მიზეზის გამოძიებას შესდგომოდნენ. იქნება ამით საცოდნელად ღირსი რამ ამოეჩინათ და იმათთვისაც კარგი იქნებოდა და ჩვენთვისაც.
ეხლა გადავიდეთ, ღვინის გამძლეობისათვის რა ღონეა ჩვენში მიღებული. წინათაც ვსთქვით, – ჩვენშიაც, როგორც სხვაგან, ყველამ კარგად იცის, რომ გამძლეობის უნარი, თუ თვითონ ღვინოს არა აქვს ბუნებისაგან თან დაყოლილი, უწამლოდ ამისი აჩენა შეუძლებელია. ესეცა ვსთქვათ, რომ არის ჩვენში იმისთანა ჯურის ყურძნისა და იმისთანა ადგილის ღვინო, რომელსაც ეს უნარი ბუნებითად თან დაყოლილი აქვს, რომელიც ღვინის მოწამვლას ერიდება და მარტო ბუნებურ ღვინოზეა მიქცეული, როგორც ჩვენში, იმან ძალიან კარგად იცის, რომელი ყურძნის წვენი გამძლე ღვინოს იძლევა და რომელი ადგილი, და რაგვარად კაცმა ხელი უნდა შეუწყოს, რომ ეს გამძლეობის უნარი ღვინისა არ დაიხშოს. ჩვენებურმა კაცმა ძალიან კარგად იცის, რომ ამისათვის მარტო ერთადერთი ღონეა – იმდენჯე ...
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
..დადუღებულა სამოთხის სითხე,ლეონტი wrote: კაცი ადვილად შეატყობს, როცა დუღილი გათავდება ხოლმე. დუღილის გათავების თავის დროზედ შეტყობას დიდი მნიშვნელობა აქვს
არც კი სცალია ახლა მასპინძელს.
თარი კუთხეში აყუდებულა,
დაუფენიათ ტახტზე ჭილოფი
და ჭურის თავთან სადღეგრძელოა...
-
Mta Mkvarebia
- მარგალიტი
- Posts: 9960
- Joined: 23 აგვ 2007, 12:23
- Location: ღრუბელზე ვზივარ, მთას ვუცქერ
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
ლეონტი
საინტერესო ინფორმაცია იყო ჩემთვის...
Mta Mkvarebia
მხოლოდ დახედეთ თუ ქვევრის თქმის მიუხედავად მოაკლდა რამდენიმე გრამი
საინტერესო ინფორმაცია იყო ჩემთვის...
Mta Mkvarebia
მხოლოდ დახედეთ თუ ქვევრის თქმის მიუხედავად მოაკლდა რამდენიმე გრამი
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
ვგიჟდები მაჭარზე.
იმ საღამოს ვერ მოვედი.
დეიდებო, ბიძიებო, 100 გრამი მაჭარი გამასინჯეთ რა(ჰემოგლობინისთვის)
იმ საღამოს ვერ მოვედი.
დეიდებო, ბიძიებო, 100 გრამი მაჭარი გამასინჯეთ რა(ჰემოგლობინისთვის)
-
Mta Mkvarebia
- მარგალიტი
- Posts: 9960
- Joined: 23 აგვ 2007, 12:23
- Location: ღრუბელზე ვზივარ, მთას ვუცქერ
-
Mta Mkvarebia
- მარგალიტი
- Posts: 9960
- Joined: 23 აგვ 2007, 12:23
- Location: ღრუბელზე ვზივარ, მთას ვუცქერ
ჩამოვასხათ ღვინო სახელად 'კარავი' - რთველი 2008
სანამ გულები დაგხეთქვიათ, შევასწორებ ... ანუ დაღვინებულია უკვე.. და მაჭრის იმედი ტყუილად გაქვთ.. მაგრამ ღვინო დგება... იფ, იფ, იფ! 
... ანუ დაღვინებულია უკვე.. და მაჭრის იმედი ტყუილად გაქვთ.. მაგრამ ღვინო დგება... იფ, იფ, იფ! 
FORUM_PERMISSIONS
You cannot post new topics in this forum
You cannot reply to topics in this forum
You cannot edit your posts in this forum
You cannot delete your posts in this forum
 |
ახალი წერილი |  |
ახალი წერილი არაა |  |
ანონსი | ||
![ახალი წერილი [ ცხარე ]](./styles/karavi-ptk/theme/images/old_icons/folder_new_hot.gif){kind=icon} |
ახალი წერილი [ ცხარე ] | ![ახალი წერილი არაა [ ცხარე ]](./styles/karavi-ptk/theme/images/old_icons/folder_hot.gif){kind=icon} |
ახალი წერილი არაა [ ცხარე ] |  |
თვალშისაცემი | ||
![ახალი წერილი [ დაკეტილია ]](./styles/karavi-ptk/theme/images/old_icons/folder_lock_new.gif){kind=icon} |
ახალი წერილი [ დაკეტილია ] | ![ახალი წერილი არაა [ დაკეტილია ]](./styles/karavi-ptk/theme/images/old_icons/folder_lock.gif){kind=icon} |
ახალი წერილი არაა [ დაკეტილია ] |